Workshop Baunilhas do Cerrado

by Palestras Senar

A gastronomia brasileira é rica e diversa, mas alguns ingredientes ainda são pouco explorados. No evento, ministrado pelo Chef Eduardo Graziano, os participantes tiveram a oportunidade de conhecer e experimentar sabores autênticos do Cerrado, trazendo esses produtos para a culinária paulista de forma inovadora.

A Experiência no Workshop

O Workshop “Cerrado à Mesa” foi realizado a convite do Sindicato Rural de Luiz Antônio e Faesp Senar, por meio da coordenadora Cassiana Menegueti. Com duração de 6 horas, o workshop foi uma imersão na riqueza gastronômica do Cerrado. Além de aprender sobre o valor cultural e sustentável desses ingredientes, os participantes viram na prática como eles podem ser utilizados para criar pratos surpreendentes. O destaque da aula foi a preparação de uma Panna Cotta de Baunilha do Cerrado com Compota de Cajuzinho e Pé de Moleque de Castanha de Baru. A receita mostrou que é possível unir técnicas da confeitaria clássica com insumos tipicamente brasileiros, resultando em uma sobremesa equilibrada, aromática e cheia de identidade.

O Poder dos Ingredientes do Cerrado

O Cerrado é um bioma incrível e possui uma biodiversidade que vai muito além do que estamos acostumados a ver no dia a dia. Ingredientes como o cajuzinho, a baunilha do Cerrado e a castanha de baru têm um enorme potencial gastronômico, seja para doces ou pratos salgados. Utilizá-los na cozinha não é apenas uma forma de inovar, mas também de valorizar pequenos produtores e promover a sustentabilidade.

Receita: Panna Cotta de Baunilha do Cerrado com Compota de Cajuzinho e Pé de Moleque de Castanha de Baru

Compota de Cajuzinho do Cerrado

  1. Lave os cajuzinhos e retire as castanhas.
  2. Fure os cajuzinhos com um garfo e esprema bem para extrair o sumo. Reserve.
  3. Em uma panela, leve ao fogo o sumo dos cajus, os frutos inteiros, sementes de cardamomo, suco de limão, água e açúcar.
  4. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, adicionando água conforme necessário para evitar que a mistura resseque. Reserve.

Panna Cotta

  1. Corte a vagem de baunilha do Cerrado e extraia as sementes.
  2. Em uma panela, aqueça o creme de leite com o açúcar, as sementes e a vagem de baunilha. Mexa até ferver.
  3. Hidrate a gelatina com água fria, dissolva e adicione ao creme quente. Misture até dissolver completamente.
  4. Despeje a mistura em taças e leve à geladeira por pelo menos 5 horas.

Pé de Moleque (Praliné) de Castanha de Baru

  1. Torre levemente as castanhas de baru e pique-as grosseiramente.
  2. Em uma panela, derreta o açúcar com água e limão até formar um caramelo dourado.
  3. Misture as castanhas, despeje sobre papel manteiga e deixe esfriar.
  4. Quebre em pedaços irregulares.

Montagem

  1. Com a panna cotta firme, cubra com uma porção de compota de cajuzinho.
  2. Finalize com pedaços do pé de moleque e um cajuzinho inteiro.
  3. Sirva gelado.
Se você nunca experimentou esses ingredientes, essa é a oportunidade perfeita para começar! Teste a receita, descubra novos sabores e faça parte desse movimento de valorização da culinária brasileira.

Workshop de Pasta Fresca no SR de Torrinha

by Workshop Senar
Torrinha tem uma forte influência italiana, visível na cultura, nas tradições e, principalmente, na gastronomia. Recentemente, ministrei uma aula de cozinha italiana na cidade, em parceria com o Sindicato Rural de Torrinha e a Faesp/Senar. Ensinei a preparar pasta fresca e explorar os diferentes tipos de farinha. A pasta fresca é um dos maiores símbolos da culinária italiana. Prepará-la exige técnica e o uso correto dos ingredientes. Durante a aula, abordamos diferentes tipos de farinha e como cada uma influencia na textura da massa:
  • Massas com ovos: mais elásticas e saborosas, ideais para fettuccine, tagliatelle e ravioli.
  • Massas de sêmola: mais firmes, perfeitas para formatos como orecchiette e cavatelli.
  • Massas coloridas: feitas com espinafre, beterraba ou tinta de lula, criando um efeito visual e um sabor especial.
Foi gratificante ver os participantes colocarem a mão na massa, experimentando novas combinações e aprendendo técnicas tradicionais. A gastronomia é um elo entre culturas e gerações, e essa experiência deixou isso ainda mais claro.

A Fogazza de Torrinha: Um Clássico Local

Um dos destaques da culinária da cidade é a fogazza, uma massa frita recheada, geralmente com queijo e tomate, mas que também pode ter outros sabores. De origem italiana, esse prato se tornou um ícone local. A presença da fogazza em Torrinha mostra como a herança italiana se adaptou à região. Assim como a pasta fresca, esse prato carrega história e identidade. Ensinar sobre a cozinha italiana em uma cidade com raízes tão fortes nessa cultura foi uma experiência incrível. A troca de conhecimento e o entusiasmo dos participantes reforçam a importância de manter essas tradições vivas. Se você gosta de massas, experimente fazer sua própria pasta fresca. Com bons ingredientes e um pouco de dedicação, é possível criar pratos deliciosos e se conectar com essa tradição centenária.
expobanana-2022

Workshop Além do Doce de Banana

by Workshop Senar

A Banana no Vale do Ribeira: Tradição, Economia e Inovação

A banana, fruto originário do sudeste asiático, encontrou no Vale do Ribeira, em São Paulo, um dos ambientes mais favoráveis para o seu cultivo. Com clima úmido, solo fértil e tradição agrícola, a região se transformou em um dos principais polos produtores da fruta no Brasil, especialmente da variedade prata. Essa força produtiva não só movimenta a economia local como também garante o sustento de milhares de famílias, sendo uma das principais bases da agricultura familiar no território.

No entanto, como em toda atividade agrícola de grande escala, o excedente de produção e a rápida maturação da fruta ainda representam desafios para muitos produtores. Pensando nisso, fui convidado pelo Sindicato Rural do Vale do Ribeira em parceria com a Faesp Senar e Prefeitura Municipal de Sete Barras para participar da 19ª ExpoBanana em Sete Barras, de um workshop voltado a agricultores locais, com o objetivo de apresentar soluções práticas e sustentáveis para o aproveitamento da banana madura.

Durante o encontro, apresentei alternativas viáveis para transformar o excedente em produtos de maior valor agregado. Um dos temas centrais foi o xarope de banana, uma preparação simples e funcional, que pode ser usada como base para sucos, smoothies, molhos para sobremesas, recheios de bolos e até como adoçante natural em bebidas. Rico em sabor e nutrientes, o xarope é uma excelente forma de reaproveitar bananas muito maduras, que já não têm valor comercial in natura.

Outro destaque do workshop foi o vinagre de banana, um produto ainda pouco explorado, mas com enorme potencial. Além de seu uso culinário, o vinagre é valorizado por seus benefícios à saúde — ele auxilia na digestão, regula o pH do organismo, tem ação antioxidante e contribui no controle da glicemia. Do ponto de vista da conservação, o vinagre também é uma alternativa natural para preservar outros alimentos e aumentar a vida útil de preparações caseiras.

Essas iniciativas se somam a outros produtos manufaturados já comuns na região, como banana passa, doce de banana, chips, farinha de banana verde, conservas e até licores artesanais. Ao transformar o que antes era considerado descarte em novas possibilidades de renda, os produtores do Vale do Ribeira fortalecem não só sua autonomia, mas também a identidade de uma região que tem na banana muito mais do que um símbolo agrícola — tem uma fonte inesgotável de inovação e desenvolvimento sustentável.