Com muita alegria, compartilho que fui entrevistado pela revista Pizza & Core, uma das publicações mais respeitadas da Itália quando o assunto é pizza e panificação.
Na matéria, conto um pouco da minha trajetória como pizzaiolo, da paixão que tenho pela fermentação natural, da escolha criteriosa das farinhas e do meu trabalho em valorizar tanto as tradições italianas quanto os ingredientes brasileiros. Falei também sobre como a pizza se conecta com turismo, cultura e identidade — algo que levo muito a sério no meu dia a dia.
Ver meu nome numa revista como essa, que inspira profissionais do mundo todo, é motivo de orgulho e uma motivação extra para seguir estudando e compartilhando o que sei com quem também ama a arte da boa pizza.
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Matéria em Português
Pizza no Brasil? Uma instituição em São Paulo
Nesta edição, a Pizza&core leva você ao distante, grandioso e fascinante Brasil, um país que, graças à grande emigração italiana, é um dos maiores consumidores de pizza. Considere que São Paulo foi decretada a cidade “mais italiana” do mundo, graças ao número exponencial de pizzarias, mais de 6.000. Nos acompanhando nessa jornada estará o protagonista da nossa última entrevista, Eduardo Graziano, da Pizzeria Graziano, nascido em São Paulo, mas neto de italianos.
Eduardo, por que você decidiu se tornar pizzaiolo e restaurateur?
“Como muitos outros italianos, eu também decidi manter as tradições culinárias e gastronômicas dos imigrantes do Bel Paese e da minha família. Minha avó (italiana) tinha uma trattoria na Toscana e meu pai herdou dela essa veia empreendedora, então, aos trinta anos, abriu a primeira pizzaria na cidade de Tatuí, na província de São Paulo. Aprendi a profissão de chef e restaurateur com meus pais, mas também tive a oportunidade de cursar a Faculdade de Gastronomia e fazer outros cursos. Agora, além de trabalhar e administrar meu próprio restaurante (restaurante-pizzaria), dou aulas de culinária italiana para chefs brasileiros e também sou sócio da Federação Italiana de Chefs.
O que você cozinha em seu restaurante?
Somos um restaurante típico que há quase 30 anos oferece pratos à base de massas frescas preparadas diariamente: petiscos, risotos, carnes, frutos do mar e, claro, nossas famosas pizzas.
Conte-me um pouco sobre a cidade de Tatuí, onde você trabalha.
Tatuí sempre foi ponto de passagem dos primeiros exploradores, os “Tropeiros” (pioneiros), que introduziram uma culinária muito rica e variada, fruto de suas viagens. Essa culinária não mudou com a chegada dos primeiros imigrantes europeus no final do século XIX. Pratos como Feijão Tropeiro (feijão, bacon e farinha de milho), Galinhada (sopa de milho com flores de abobrinha) e todos aqueles pratos à base de mandioca, milho e carne-seca ainda são preparados, servidos e apreciados. Tatuí é uma cidade onde a imigração italiana foi muito forte, assim como a espanhola e a portuguesa. Sendo uma cidade com quase 190 anos de história, a cultura alimentar trazida pelos imigrantes italianos passou por profundas mudanças. Produtos locais foram incorporados a muitos dos pratos, mas as técnicas mais comuns da culinária italiana não se perderam».
Na Itália, a comida é um ritual importante, todo italiano é um pouco chef e nós, italianos, seríamos capazes de discutir por horas sobre como preparar um prato. Em vez disso, no Brasil, o que a comida representa?
Dentro da comunidade italiana, essa característica é exatamente a mesma: também somos capazes de passar horas e horas discutindo sobre comida antes de chegar a um acordo. Com a elevação da riqueza no país e a chegada de chefs europeus ao comando dos grandes restaurantes, principalmente em São Paulo, o brasileiro também está aprendendo a cultura da culinária. Hoje, o brasileiro sabe que a diferença entre um prato bom e um aceitável está justamente na sua execução cuidadosa e com produtos de alta qualidade.
Como a pizza é vista no Brasil?
Uma instituição de São Paulo. Ao contrário da pizza italiana, a pizza no Brasil é preparada com diversos recheios e em maiores quantidades. A criatividade do paulistano fez com que o resto do país também conhecesse a pizza. Não é incomum encontrar mais de 100 tipos de pizza nos cardápios. Com a chegada dos produtos italianos, algumas pizzarias passaram a preparar a típica pizza napolitana. A minha pizzaria foi a primeira na província de São Paulo* (*a revista mencionou como sendo “na província de São Paulo”, mas o correto seria dizer interior do estado.) a oferecer a Margherita, como se come em Nápoles. Uma curiosidade: no Brasil, a pizza é consumida no jantar e, durante o dia, poucos bares servem pizza em fatias (e de baixa qualidade)».
Que conselho você daria a um italiano que deseja abrir um restaurante no Brasil?
«A burocracia no Brasil dificulta a abertura de novos negócios, há muitas leis e os impostos são muito altos. Mas é um mercado em rápida expansão, onde o empreendedor precisa ter um bom plano de negócios e conhecimento do mercado. Como já disse, os brasileiros querem produtos e serviços de alta qualidade e, em geral, estão cada vez mais buscando atender às necessidades dos turistas. Com boas informações, uma ótima ideia e muita vontade de trabalhar, um empreendedor italiano poderia investir no Brasil e ter sucesso».
02/08/2012
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